Sorbitol

Bổ sung thực phẩm

Các nhóm hydroxyl càng chứa trong đường, tác dụng của việc ức chế biến tính đông lạnh protein càng tốt. Sorbitol chứa 6 nhóm hydroxyl, có khả năng hấp thụ nước mạnh và có thể được kết hợp với nước thông qua liên kết hydro để giảm hoạt động nước của sản phẩm và duy trì hương vị và chất lượng của sản phẩm.

Bằng cách kết hợp mạnh mẽ với nước, sorbitol có thể làm giảm hoạt động nước của sản phẩm, do đó hạn chế sự tăng trưởng và sinh sản của các vi sinh vật. Sorbitol có các đặc tính chelating và có thể liên kết với các ion kim loại để tạo thành chelates, do đó giữ lại nước bên trong và ngăn các ion kim loại liên kết với hoạt động của enzyme, làm giảm hoạt động của protease. Đối với việc lưu trữ đông lạnh, sorbitol như một tác nhân chống đông có thể làm giảm sự hình thành của các tinh thể băng, bảo vệ tính toàn vẹn của các tế bào và ngăn ngừa sự thoái hóa của protein và các chất bảo quản khác như phosphate phức tạp có thể cải thiện hơn nữa hiệu quả chống đông. Trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sinh, sorbitol cũng được sử dụng rộng rãi như một chất giảm hoạt động nước để cải thiện tuổi thọ lưu trữ và chất lượng của sản phẩm. Sự kết hợp của nhóm tác nhân chống đông (1% hợp chất phosphate +6% trehalose +6% sorbetol) đã cải thiện đáng kể khả năng liên kết của tôm và nước, và ức chế thiệt hại của tinh thể băng đối với mô cơ trong quá trình đóng băng. Sự kết hợp của l-lysine, sorbitol và muối thay thế natri thấp (20% kali lactate, 10% canxi ascorbate và 10% magiê clorua) có thể cải thiện chất lượng thịt bò được điều chế bằng muối thay thế natri thấp.