Sorbitol

Bổ sung thực phẩm

Đường càng chứa nhiều nhóm hydroxyl thì hiệu quả ức chế biến tính đông lạnh protein càng tốt. Sorbitol chứa 6 nhóm hydroxyl, có khả năng hấp thụ nước mạnh và có thể kết hợp với nước thông qua liên kết hydro để giảm hoạt độ nước của sản phẩm, duy trì hương vị và chất lượng của sản phẩm.

Bằng cách kết hợp mạnh với nước, sorbitol có thể làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, do đó hạn chế sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật. Sorbitol có tính chất tạo phức và có thể liên kết với các ion kim loại để tạo thành chelate, do đó giữ nước bên trong và ngăn chặn các ion kim loại liên kết với hoạt động của enzyme, làm giảm hoạt động của protease. Đối với bảo quản đông lạnh, sorbitol như một chất chống đông có thể làm giảm sự hình thành các tinh thể băng, bảo vệ tính toàn vẹn của tế bào và ngăn ngừa sự thoái hóa của protein, và các chất bảo quản khác như phosphate phức hợp có thể cải thiện thêm hiệu quả chống đông. Trong chế biến các sản phẩm thủy sản, sorbitol cũng được sử dụng rộng rãi như một chất làm giảm hoạt độ nước để cải thiện thời hạn bảo quản và chất lượng sản phẩm. Sự kết hợp của nhóm chất chống đông (1% phosphate hợp chất + 6% trehalose + 6% sorbetol) đã cải thiện đáng kể khả năng liên kết của tôm và nước, và ức chế sự phá hủy của các tinh thể băng đối với mô cơ trong quá trình đông lạnh-rã đông. Sự kết hợp của L-lysine, sorbitol và muối thay thế có hàm lượng natri thấp (20% kali lactat, 10% canxi ascorbat và 10% magiê clorua) có thể cải thiện chất lượng thịt bò được chế biến bằng muối thay thế có hàm lượng natri thấp.